Röstung

Wie wird Kaffee geröstet und was passiert dabei? Eine der ursprünglichsten Methoden der Kaffeeröstung wird auch heutzutage noch bei der Äthiopischen Kaffeezeremonie angewandt. Eine einfache Blechwanne direkt über einer Feuerstelle, frische Kaffeebohnen, viel Umrühren und fertig sind wunderbar duftende geröstete Kaffeebohnen. Diese nun noch in einem Mörser zusammen mit etwas Kardamom zerkleinert und mit Wasser zweimal aufgekocht ergibt einen phänomenalen Genuss.
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Diese Röstart nennt sich Kontaktröstung, da die Kaffeebohnen direkt mit einer erhitzten Fläche in Kontakt sind. Auch wir verwenden noch dieses Prinzip in einer etwas modifizierten Form in unserem klassischen Trommelröster. Eine zweite Variante, die sogenannte Fluid-Bed- oder Konvektionsröstung (auch Aerotherm-Verfahren genannt) wurde 1954 erstmals industriell angewandt. Hier wird das Röstgut durch eingeblasene Heißluft geröstet und gleichzeitig in Bewegung gehalten. Das Verfahren erlaubt eine ungemein schnelle Röstung mit guter Reproduzierbarkeit.

Unser klassischer Trommelröster

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Bei diesem traditionellen Verfahren wird eine kleine Menge Rohkaffeebohnen (hier maximal 6-kg-Chargen) über den Einfülltrichter in einen liegenden, rotierenden Metallzylinder gefüllt. Dieser wird von außen durch einen regelbaren Gasbrenner erhitzt und die Bohnen dadurch geröstet. Danach fallen sie auf das Kühlsieb, wo sie mit Hilfe eines Ventilators und eines Rührwerks schnell abgekühlt werden, um den Röstprozess zu beenden.

Was passiert nun beim Rösten?

Während der Röstung kommt es zu zwei Hauptphasen. Einer endothermen Reaktion, d.h. unter Zufuhr von Wärme zustande kommend (60–150°C), und einer exothermen, d.h. einer unter Abgabe von Wärme stattfindenden Reaktion. Schon bei 60°C beginnen die einzelnen Grundbestandteile der Kaffeebohne (Kohlenhydrate, Proteine, Fette, Alkaloide uns Säuren) miteinander zu reagieren. Die Zellwände dehnen sich aus (Volumenzunahme) und das äußere „Kaffeehäutchen“ löst sich. Der Wassergehalt nimmt ab (Gewichtsverlust = Einbrand), Öle treten an die Oberfläche und die Farbe verändert sich durch die sog. „Maillard-Reaktion“ (ab ca. 100°C) von einem hellen, leicht grünlichen Sandton zum bekannten satten Dunkelbraun. Weitere chemische Prozesse sind die „Amadori-Umlagerung“ und der „Strecker-Abbau“ .

Durch all diese Reaktionen entwickeln sich die über 1000 verschiedenen Aromen, die in gutem Kaffee zu finden sind.

Für tiefer gehende Informationen über diese Prozesse empfehle ich das Buch „Handbuch Kaffeerösten zu Hause“ von Claus Fricke.

Im Gegensatz zu großen Industrieröstern, die das Ziel haben, eine gleichmäßige Röstung mit einheitlichem Geschmack über viele Jahre zu erhalten, können wir uns als kleine Spezialitätenrösterei auf die spezifischen Geschmacksprofile einzelner Kaffeesorten, ja sogar einzelner Jahrgänge konzentrieren. Jeder unserer Kaffees hat ein eigenes Röstprofil, das auch immer wieder angepasst werden kann.

Die Röstkunst besteht nun darin, durch unterschiedliche Röstzeiten und Temperaturverläufe die speziellen Charaktereigenschaften jeder Kaffeesorte möglichst optimal zu entwickeln.

Hier spielt natürlich auch der persönliche Geschmack eine Rolle. Während ich bei den meisten Bohnen einen mittleren Röstgrad mit 15–17% Einbrand bevorzuge, so sind z.B. in Skandinavien eher helle Röstungen gefragt und in Süditalien muss der Kaffee schon sehr dunkel geröstet werden.

Sie können bei uns deshalb Ihren „persönlichen“ Röstgrad wählen. Derzeit bieten wir diese Möglichkeit bei unserem „Äthiopier“ an und werden das Angebot – wenn von Ihnen gewünscht – auch weiter ausbauen.